Il sugo alla Genovese è un condimento bianco a base di cipolle e seitan (nella versione vegan), tipico della cucina napoletana. Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni dei ziti o le mezzani.
La genovese!!
Essendo campano non potevo non riproporre un piatto che mi ha accompagnato nelle domeniche in famiglia fin dalla tenera età. Ricordo la mia nonna che con tanta cura ci preparava questa delizia, ricordi, odori e tante attenzioni e cura dei particolari e la scelta degli ingredienti se mia nonna fosse vissuta in questa epoca avrebbe sicuramente apprezzato lionshome.it piattaforma online europeo di riferimento dell’Home & Living.
Tornando alla genovese vi chiederete come mai la versione bianca di uno dei re dei sughi napoletani si chiami genovese.
Genovese si chiama ma non è. A Genova di certo non vi si farcisce la focaccia e, in generale, uno non ce lo vede un ligure sette ore davanti ai fornelli a cuocere cipolle. Piuttosto, ce lo immaginiamo mentre prepara il famoso condimento detto pesto alla genovese.
Dopo un po di ricerche su vecchi testi di cucina napoletana diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova […]. Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Una sorta di cucina di recupero (però il taglio è di prima qualità), perché da un pezzo di carne se ne riesce a ricavare il sugo per la pasta e pure la carne da mangiare a parte, che dopo tutte quelle ore di cottura è una vera meraviglia. Altro che tagliare col grissino, quella appena la guardi ti si sta già sciogliendo in bocca.
Di questo sugo, che non è certo un semplice sugo di carne, ma la massima espressione dell’amore che tutti gli italiani manifestano quando decidono di cucinarti qualcosa di buono e lungo da fare. State attenti, ché magari la prossima volta, al posto di dire Ti Amo, vi mettete ai fornelli e preparate una Genovese. L’altro capirà!
Ingredienti:
Pasta in questo caso il formato scelto sono i ZITI
1,2 kg di cipolle (io per tradizione familiare uso quelle rosse di Tropea)
350 g di seitan (ho usato il seitan autoprodotto)
6 pomodorini
1 patata grande
4 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
trito carote sedano
sale, pepe
Procedimento:
In casseruola capiente aggiungere capiente aggiungere l’olio e il trito di carote e sedano, dopo qualche minuto aggiungere il seitan tagliato in modo sfilacciato sfumare con il vino bianco e lasciarlo insaporire. Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti e successivamente aggiungere le cipolle tagliate a fette, la patata pelata e tagliata in quattro e dell’acqua bollente fin quasi a coprire le cipolle, abbassare la fiamma copriamo con un coperchio e lasciar cuocere per altre 2 ore mescolando ogni tanto fino a che la cipolla si sfaldi assieme alla patata, quasi a fine cottura salate il tutto.
A questo punto spezziamo i ziti a mano cosi avremo anche quel famoso dentino dovuto dalla rottura della pasta e cuociamo in abbondante acqua salata. Una volta al dente la pasta la scolate e condite con il sugo alla genovese. Io l’ho impiattato su un piatto di ardesia disponendo i ziti come una torre contrapposta.
Ho accompagnato questo piatto con un bianco ovviamente campano Coda di Volpe.
